Es una bebida que sorprende por su variedad y peculiar sabor. En Europa es todavía prácticamente desconocida, pero desde hace algunos años empieza a hacerse un hueco, gracias a la inclusión en las recetas y maridajes de los chefs más afamados del mundo.
ENTRE CHINA Y JAPÓN
Todo lo relacionado con la cultura japonesa despierta cierta sorpresa en Occidente. Y el sake, su bebida nacional, no podía ser menos. Es un licor fermentado a partir de arroz con una graduación alcohólica de 14 a 20% vol. y que puede beberse fría (entre 5 y 12ºC), templada o caliente.
Aunque parece que fue en China donde tiene su origen, hace unos seis mil años. Aquí ya entonces se elaboraban licores similares al sake que se usaban en ceremonias religiosas. Llegó a Japón en el siglo III tras al implantación del cultivo de arroz en este país. Cuenta la historia que el original se elaboraba masticando puñados de arroz cocido y caliente, que se mezclaban con levaduras para que fermentaran y alcanzaran nivel alcohólico.
Por el siglo VII los métodos y técnicas de elaboración habían mejorado notablemente y es entonces cuando el emperador otorga a esta bebida la condición de noble y sagrada, pasando a convertirse en protagonista de muchas ceremonias sintoístas.
En 1904 el gobierno creó el Instituto de Investigación de Fabricación del Sake con el fin de investigar y apoyar esta bebida.
ARROZ Y AGUA
El primero es la base de la alimentación de Japón y también es la de su bebida, aunque el que se utiliza para elaborar sake no es igual que el que se come. Entre las miles de variedades que existen, solo unas 80 son válidas. La razón es que el resto tiene el almidón repartido por todo el grano, mientras que el que se necesita para el sake lo concentra en el núcleo. Aquí es donde se encuentra la piedra filosofal de esta bebida, en el pulido del arroz; un paso que deja intacto el corazón de este cereal y por el que se obtiene una bebida rica en sabores y aromas. Por tanto, la calidad del sake es proporcional al grado de pulido.
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| La importancia del tipo de arroz en el sake |
Además del arroz, el agua es otro de los componentes claves. De hecho, la mayoría de las bodegas niponas tienen sus propios manantiales de los que extraen un agua pura y limpia.
Entonces una vez remojado el arroz en este agua y ya seco, se espolvorea sobre una parte el hongo koji kin, que se deja actuar unas 48 horas y provoca que el almidón se convierta en alcohol fermentable. Por último y para convertirla en una bebida alcohólica se le añade la levadura.
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| Hongo koji kin |
El sake se consume frío y caliente. Depende del gusto y de la situación, pero también del tipo de sake. Para consumirlo según la tradición japonesa, el ochoko (la taza clásica) era lo más usado, pero parece que en la actualidad solo se usa si el sake se sirve caliente. En general la copa de vino se alza como el mejor recipiente ya que en ella se pueden apreciar mejor los aromas.
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| Sake, un destilado de arroz para degustar |
Por otro parte, el sake se puede maridar con multitud de platos. Decir que combina a la perfección con la mayor parte del recetario japonés no es descubrir nada nuevo. Pero sí es cierto que afamados cocineros de todo el mundo se han lanzado a incluirlo entre los ingredientes de sus platos o a servirla como acompañamiento debido a las posibilidades que ofrece.
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