EL VERMUT

El vermú (vermut o vermouth, aunque el vocablo proviene del alemán 'wermut', ajenjo, uno de sus ingredientes característicos) está tan arraigado en las costumbres de muchas ciudades que todavía se dice 'salir a tomar el vermú' o 'a la hora del vermú' para referirse al aperitivo dominical o festivo y a ese momento del mediodía en el que apetece un tentempié.

Algunos creen que ya se está dando un cambio de tendencia y que vuelve el vermú como aperitivo, lo que ha hecho que hayan comenzado a abrirse locales especializados (vermuterías) en las principales capitales.

Se atribuye su creación ni más ni menos que la famoso médico griego Hipócrates, considerado el padre de la medicina y nacido en el año 460 antes de Cristo. Se sabe que los romanos ya consumían una bebida parecida de propiedades medicinales y en tierras italianas es donde hallamos los orígenes modernos de este espiritoso, en el Piamonte de finales del XVIII, concretamente.

Es curioso saber que la base del vermut, con su característico color oscuro es, sin embargo, el vino blanco. Además, lleva alcohol, hierbas aromáticas y azúcar. Este último ingrediente es el culpable de su tez morena, ya que se quema y se le añade en forma de caramelo.

Su proceso de elaboración comienza como si se estuviera preparando una infusión cualquiera: a las hierbas escogidas, hay más de 60 aptas para su elaboración, se las deja macerar en agua y alcohol. Al líquido resultante se le añade el resto de ingredientes. Se refrigera no menos de 15 días y se manda a reposar algunos meses antes de estar listo para su consumo.

El vermut no es una bebida de la familia de los destilados, sino una bebida macerada, producto de la maceración de distintas hierbas en vino, para aromatizarlo. Además, los ingredientes del vermut son: vino, agua, alcohol, azúcar o mosto concentrado, hierbas y, generalmente, colorantes, que suelen ser derivados del caramelo.

Entre las hierbas añadidas el ajenjo es fundamental, pero también se suelen añadir otros como el anís estrellado, el anís verde o el hinojo.  Algunas de esas plantas y otras que se utilizaban originalmente era importado de Asia, mientras que otras son propias de la zona de los Alpes. Es por eso que las zonas francesas e italianas cercanas a los Alpes pronto iniciaron una intensa actividad elaboradora, y son las que tienen ahora mayor tradición de consumo. 

La graduación alcohólica suele oscilar entre los 15º y los 22º. Hay distintos tipos de vermut, según el ingrediente principal utilizado. Así, existen el vino de quina o Quina, que protagoniza la planta de la quina, el vermut amargo o Bitter, que usa la genciana, o el Americano, que usa fundamentalmente la Artemisa.

Como la maceración es el proceso básico de la elaboración del Vermut, en muchos bares y tabernas se popularizó el vermut de grifo, que procedía de un depósito dentro del mismo bar en el que el vino seguía macerando, garantizando un producto final fresco y auténtico.